Mutfağımız dan Örnekler

Mutfağımız dan Örnekler

Coğrafi konumu, ürün çeşitliliği, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkilerini özetliyor.
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak geleneğini renklendiren özgün bir kültürel yapı ortaya koymaktadır.
Gaziantep’in kadim tarihi her alanda olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirir. Öyle ki, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde (18. yy.) Bölge Mutfağında yer alan Ciğer (Cartlak) Kebabı, Taze Peynir Helvası ve Badıncan Dolmasının günümüzde aynı adlarla ve benzer şekillerde yapıldığı görülür.
Çok daha eskilerde, Dede Korkut Masallarında adı geçen kara kavurma, yahni, borani, sarımsak aşı ve katmer sofralarda hep başköşededir.
Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslar arası boyutta tanınan bir yerel mutfak klasiği olarak tanımlanabilir.

GAZİANTEP YEMEKLERİNİN ÖZELLİKLERİ
Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
1-Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlaçta tarçın kullanılır.
2-Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur. Ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi. Örneğin: Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
3-Hem sağlık, hem tat, hem de iştah verici olan taze sarımsak bir çok yemekte kullanılır, öyle ki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.

KULLANILAN ARAÇ VE GEREÇLER
Gaziantep Mutfağında ağırlıklı olarak kullanılan bazı araç ve gereçlerin isimleri ve kullanım alanları şu şekildedir.
Çirtikli sahan: Bakırdan yapılmış, kenarı süslü yemek kabı
Duz Ölbesi: Söğüt tahtasından yapılma silindir kutu (tuz konur)
Havan: İçinde çeşitli şeyler dövülerek ezilen, ağaç ya da tunçtan mamul, çukur alet.
Kahnıç: Kışın küplerde sertleşen sade yağ, pekmez ve bal gibi malzemeleri çıkarmakta kullanılan spatulaya benzer kalınca bir araç.
Katremiz: Peynir, turşu ve benzeri gıdaları koymaya yarayan insan gövdesi biçiminde beli ince ağzı küçük dev kavanoz.
Lengeri: Kenarsız, ortası az çukur büyük sahan
Teşt: Çeşitli  büyüklükte leğen.
Sıyırgı: Ocaktan ateş çekmeye yarayan demirden küçük kürek.
Sini: Tepsi.
Şapşak: Çeşitli işlerde kullanılan saplı bir tas.
Zark: Çok büyük enli ve eğri keskin kıyma bıçağı.
GAZİANTEP YEMEKLERİNDEN BAZI ÖRNEKLER

Köfteler:Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte v.b.
Kebaplar: Alinazik, Altı Ezmeli, Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.
Çorbalar: Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.
Et Yemekleri: Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.
Tavalar: Saçma Tavası, Sarımsak Tavası, Keme Tavası, Ayva Tavası, Elma Tavası, Erik Tavası, Taze Ceviz Tavası v.b.
Dolmalar-Sarmalar: Gaziantep Usulü, Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.
Pilavlar: Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.
Yoğurtlu Yemekler: Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.
Sebzeli Yemekler: Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.
Zeytinyağlı Yemekler: Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.
Hamur İşleri: Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böreği v.b.
Piyazlar-Salatalar-Cacıklar: Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.
Turşular: At Elması Turşusu, Biber Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık Turşusu, Acur Turşusu, Kelek Turşusu, Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Sarımsak Turşusu v.b.
Tatlılar: Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütlaç, Zerde, Şöbiyet v.b.
ANTEP MUTFAĞINDAN LEZZETLER

PEYNİRLİ BÖREK
(Sebzeli peynirli kapalı börek)
MALZEME
Hamuru için
• 500 gr. un • 25 gr. maya • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı toz şeker • 1 bardak su
İç Malzemesi
• 250 gr. Antep peyniri • 1 adet taze sarımsak • 2 adet taze soğan • 1 parça maydanoz • 1 parça tarhın
• Yeterince tuz ve pul biber.
HAZIRLANIŞI
Hamurun malzemeleri yoğrulduktan sonra dinlenmeye bırakılır. Rendelenmiş peynirin içine taze soğan ve sarımsaklar ince bir şekilde doğranır. Maydanoz, tarhın, tuz ve kırmızı biber katılarak karıştırılırak bir harç yapılır. Yoğrulmuş olan hamur 5 eşit parçaya bölünür. Parçalar merdane ile açılır ve harç hamura yayılır. Yarım ay şeklinde kapatılarak pişirilir. Sıcak fırında pişirilerek servise sunulur.

ŞEKERLİ BÖREK
1 kg Antep peyniri rendelenir, üzerine, 1 yumurta ve 2 yumurtanın sarısı koyulup, üzerine 2 s.b. şeker ve 50 gr. tereyağı veya kaymak ilave edilerek şekerli peynir böreğinin içi hazırlanır. (Bunlar önceden karıştırılıp bekletilirse böreğin içi sulanır, pişirilemez.)
Hamurdan yumurta büyüklüğünde bir parça alınır ve merdane ile açılarak içerisine hazırlanan haçtan koyulur.
Malzeme görünecek şekilde kenarları hafi fçe kıvrılır. Orta hararetli fırında pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

YOĞURTLU BAKLA

MALZEME
• 250 gr. iri kuşbaşı doğranmış vurumluk parça et • 1 kg. taze sarımsak • 500 gr. taze bakla • ½ s.b. nohut
• 4 s.b. süzme yoğurt • 1 adet yumurta • ½ s.b. zeytinyağı veya 2 y.k. tereyağı • 1 tutam haspir, karabiber,
yeterince tuz.
HAZIRLANIŞI
Baklalar kılçıklarından ayıklanır, 2-3 parça halinde doğranır, üzerini kapatacak kadar su ve bir tutamtuz ile 10-15 dakika haşlanır. Sarımsaklar soyulur ve 2-3 cm. kadar uzunlukta parçalar halinde doğranır. Sarımsakların beyaz ve açık yeşilkısımları doğranmalı, sap kısımları doğranmamalıdır. Parça et yıkanır, bir tencerede ıslatılmış nohut ile pişirilir. Daha sonra doğranmış bakla ve sarımsaklar, kaynayan etin üzerine ilave edilir, bakla ve sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Diğer tarafta, 4 bardak süzülmüş yoğurt, 1 adet yumurta ve zeytinyağı ile hafif ateş üzerinde sürekli karıştırılarak pişirilir. Bu pişirme sırasında, yoğurt üzerine, yemeğin suyundan, azar azar ilave edilir. Pişen yoğurt, kabarıp kaynamaya başlayınca, yemeğin üzerine yavaş yavaş ilave edilir. Bakla, 1-2 dakika daha kaynatılır, sonra üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir gezdirilir. Yoğurtlu bakla, sıcak olarak ve pirinç veya bulgur pilavla servis yapılır.
KIYMALI KEME KEBABI

 

 

MALZEME
(5-6 kişilik)
• 1 kg. keme  • 1 kg. orta yağlı kıyma • Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Kemeler çok ince zar gibi soyulur, kuşbaşı et iriliğinde doğrandıktan sonra yıkanır, kumlarından temizlenir. Köşeli kebap şişi bir vida gibi döndürülerek kemeler delinir. Diğer taraftan kıymaya tuz ve karabiber konarak yoğurulur, ceviz büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapılır. Daha sonra kebap şişine bir keme bir kıyma saplanır. Keme ve kıymalar saplandıktan sonra, el hafi f ıslatılarak kebap, el içinde hafi fçe sıkılmak suretiyle, etle kemenin birbirine yapışması sağlanır. Mangalda, harı geçmiş ateşte pişirilir. Özel ince ekmek (lavaş) ile sıcak olarak servis yapılır.

KAYMAK BATIRMA
Kaymak Batırma, baharda sütler bol yağlıyken sağılan sütün kaynatılmadan yayvan kaplara koyularak, serin havada bekletilmesiyle yapılır. Bekletilme sırasında sütün yağı üste çıkar ve serin havada sütün üzerinde bir tabaka oluşur. Batırma kaymak için özel ekmek yaptırılır. Bu ekmek, 20 santim çapında, 2 santim yüksekliğinde ve yuvarlaktır. Yarı pişmiş olduğundan, kaymağın üzerine batırılınca sahandaki kaymak ekmeğe yapışır. Kaymak batırmak maharet ister. Batırırken yanlış bir hareket yaparsanız, sütün yüzeyinde biriken kaymak sütün içine karışır, batıramazsınız. Bazıları bu konuda o kadar usta olur ki, ekmeği üzerinde 2 santim kaymak olacak şekilde batırır.
KİLİS KEBABI
MALZEME (5-6 kişilik)
• 1 kg. orta yağlı kıyma • 2 kg. kemer patlıcan • 6-7 adet orta boy domates • 1 adet orta büyüklükte kuru soğan • 2 adet yeşil taze biber • 1 y.k. domates salçası • 3 y.k. nar pekmezi • 1 y.k tereyağı veya sade yağ ya da 3 y.k. zeytinyağı, • Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Bir tencere içinde ince doğranmış kuru soğanlar, yağda soldurulup bir tarafa bırakılır. Öte yanda, domateslerin kabukları soyulur ve küp şeklinde ufak ufak doğranır, bunlar da bir tarafa bırakılır. Yeşil biberler de, ince ince doğranır. Son olarak patlıcanlar soyulur, uzunluğuna ikiye kesildikten sonra üçgen şeklinde doğranır. 1 t.k. tuz ve biraz su ile yoğrulup yumuşatılan et, cevizden biraz daha küçük parçalara ayrılarak yuvarlanır. Şişlerin her iki tarafına patlıcanlar gelmek üzere, iki parça patlıcan, 1 parça et peşpeşe şişe saplanır. Mangalın enine göre, saplanacak et ve patlıcanların sayısı ayarlanır. Patlıcan ve etler, mangalda ateş üzerinde tavlanır(yarım pişirilir). Mangalda közlenmiş kebaplar, yağda soldurulmuş soğanların bulunduğu tencereye sıralar halinde çekilir. Üzerine daha önceden doğranmış domates ve yeşil biberler dizilir. Bunların da üzerine, 3 bardak suda eritilmiş nar pekmezi, domates salçası ve tuz karışımı gezdirilir. Tencerenin ağzı kapatılarak, hafif ateşte 30-35 dakika pişirilir. Kilis kebabı pirinç pilavı ile sıcak olarak servis edilir.

ACILI SÖĞÜRME

MALZEME (5-6 kişilik)
• 4-5 tane bostan patlıcan veya kemer patlıcan • 1 adet kuru soğan • 2 tane domates • 2 tane yeşilbiber
• Kırmızı pul biber • 1 fincan zeytinyağı • Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Patlıcanlar közlenir, soyulur, tahta üzerinde bıçakla ince ince kıyılır. Kuru soğan ince doğranır, domateslerin kabukları soyulup yemeklik doğranır. Yeşilbiber ince kıyılır. Yağda önce soğanlar pembeleştirilir, sonra biberler ilave edilir, 2-3 dakika sonra domatesler ilave edilir. Yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kıyılan patlıcanlar tencereye boşaltılır 5-10 dakika karıştırılır. Kırmızıbiber, tuz, karabiber serpilir. Servis tabağına alıp, maydanozla süslenir.


OMAÇ

MALZEME (5-6 kişilik)
• 3 adet kuru açma ev ekmeği (yufka) • 2 baş Antep peyniri • 1/2 y.k. domates salçası • 1/2 y.k. biber salçası • 3 y.k. kırmızı toz biber • 1/2 y.k. sadeyağ veya tereyağı • 1 adet küçük kuru soğan • 2-3 diş sarımsak • 1 demet maydanoz • 3 tane domates • Yeterince tuz
HAZIRLANIŞI
Yufka ekmekler madeni para büyüklüğünde kırılıp bir tarafa koyulur. Maydanozlar ince ince doğranır onlar da bir tarafta bekletilir. Kuru soğan, kuru sarımsak soyulup ince ince doğranarak, bir leğen veya tepsi içine koyulur. Domatesler yıkandıktan sonra kabukları soyulur ve ufak ufak doğranarak tepsiye ilave edilir. Antep peyniri de ince ince doğranıp üzerine eklenir. Bütün bunların üzerine sade yağ, tuz, karabiber, domates salçası, biber salçası ve kırmızı toz biber de eklenerek, birbiriyle karıştırıldıktan sonra bir tepside iyice yoğrulur. Son olarak, yufka ekmek ve doğranmış maydanoz katılır, çok az yoğrularak sıkımlar haline getirilir ve bekletilmeden hemen servise alınır. Omaç bekletilirse çok kısa zamanda hamur olur ve istenen lezzeti vermez.


KALBURA BASTI
MALZEME
Hamur için
• 2 Adet yumurta • 1 çay bardağı yoğurt • 1 yemek kaşığı sirke • 1 yemek kaşığı sıvı yağ • 1 çay kaşığı karbonat • Alabildiğince un
Şerbet için
• 2 su bardağı şeker • 2 su bardağı su • 3 damla limon suyu
Hamur içine konacak malzeme
• 1 çay bardağı ince kıyılmış Antep fıstığı
Kızartma için
• 2 su bardağı sıvıyağ
HAZIRLANIŞI
Öncelikle şurup hazırlanacak: bunun için su ve şeker biraz kaynatıldıktan sonra içerisine limon suyu katılarak altı kapatılıp soğumaya bırakılır. “şurubun kıvamı çok koyu olmayacak” Hamurun hazırlanışı: bir kaba 2 yumurta, yoğurt,sirke, karbonat ve 1 yemek kaşığı sıvıyağ koyularak malzemeler elle iyice karıştırılır, sonra azar azar un ilave edilerek ele yapışmayacak kıvamda hamur elde edilir. Bu hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar yapılarak, topların ortasına bir çay kaşığı fıstık içi konulur ve kapatılarak bir süzgeç veya rendenin üzerinde yuvarlayarak rulo şekline getirilir. Oluşturulan bu rulolar kızgın yağda kızartılarak soğumuş şerbetin içine atılır. Hepsi tamamlandıktan sonra şerbetten alınarak ılık olarak servis yapılır.


YOĞURTLU DÖVME ÇORBASI
MALZEME
• 1 s.b. dövme (aşurelik buğday) • Yarım s.b. nohut • 2 s.b. süzülmüş yoğurt • 1 adet yumurta • Yarım s.b. zeytinyağı veya 2 y.k. tereyağı • Nane, tarhun, karabiber ve tuz.
HAZIRLANIŞI
Bir gece evvel nohut ve dövme ayıklanır, yıkanır ve üzerini kaplayacak kadar su içerisinde ıslatılır. Ertesi sabah, ıslanmış olan nohut ve dövme 6-7 bardak su ve yeterince tuz ilavesiyle, hafif ateşte nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Diğer tarafta, 2 s.b. süzülmüş yoğurt, bir yumurta, bir kaşık zeytinyağıyla karıştırılarak, çok hafif ateşte pişirilir. Yoğurt kaynamaya başlayınca, pişirilmiş dövme ve nohut karışımına yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı veya zeytinyağı ile beraber kuru nane, kurutarhun ve toz karabiber gezdirilir.


EKŞİLİ TARAKLIK
MALZEME
• 1 kg pirzolalık kemikli et • 3-4 y.k. zeytinyağı • 1 y.k. domates salçası • Yarım ç.k. karabiber • Yarım ç.k. toz yenibahar • 2-3 tane orta boy kuru soğan • 2 tane orta boy ayva • 2 y.k. nar pekmezi • Yeterince tuz
HAZIRLANIŞI
Bir tencerede zeytinyağı ısıtılır, üzerine ince doğranmış soğan ilave edilerek soğanlar iyice soldurulur. Pirzolalık kemikli et ızgarada közlenir. Bu sırada etlerin çok kızartılmaması, yarım pişirilmesi gerekir. Közlenmiş etler soldurulmuş soğanın üzerine koyulup, üzerine domates salçası ilave edilir, iki üç dakika salça ile çevrilir. Daha sonra etin üzerine 5-6 bardak sıcak su ve yeterince tuz koyulur. Etler yumuşayıncaya kadar bu şekilde pişirilir. Pişen etin üzerine daha önceden dilimlenmiş ayvalar ve nar ekşisi ilave edilerek 10-15
dakika da bunlarla pişirilir. Ayvalar yumuşayınca üzerine yenibahar ve karabiber serpilerek 10 dakika dinlendirilir ve daha sonra pirinç pilavı ile sıcak olarak servis yapılır.


YEŞİL ZEYTİN PİYAZI

MALZEME
• 3-4 s.b. salamura yeşil zeytin, • 1 demet maydanoz, • 3 dal taze soğan, • 1 t.k. toz kırmızı biber, • Yarım limonun suyu, • Yarım s.b. ceviz içi, • Yarım s.b. tanelenmiş nar, • 1 y.k. nar ekşisi, • Yeterince tuz
HAZIRLANIŞI
Zeytinler ufak ufak doğranır. Maydanoz ve soğanlar ayıklanıp yıkandıktan sonra ince ince doğranır, ceviz içi ufak ufak kıyılır. Bir kap içinde doğranmış yeşil zeytin, ceviz içi, soğan, maydanoz, kırmızı toz biber, limon suyu, nar taneleri, nar ekşisi ve yeterince tuz karıştırılıp servise alınır.
KABAK REÇELİ
(Yemeklik kış kabağı reçeli)
MALZEME
• 2 kg. yemeklik kış kabağı • 10 s.b. şeker • 5 s.b. su • Yarım ç.k. limon tuzu • Bir mandalina büyüklüğünde
sönmemiş kireç
HAZIRLANIŞI
Kabaklar dilimlenir, soyulur, içindeki çekirdekli yumuşak kısmı çıkartılırak yarım kibrit kutusu büyüklüğünde doğranır. Kireç hafif ıslatılıp bir tarafa bırakılır. Bir müddet sonra ıslatılmış kireç, sönerek iyice ufalanıp dağılır. Paslanmaz çelik bir kaba koyulan kireç üzerine, 5-6 litre su ilave edilerek iyice karıştırılır. Bir süre kendi halinde bırakılan kireçli su iyice durulur. Üzerinde berrak bir su tabakası ile dibinde çökelmiş kireç kısmı oluşur. Kireçli suyun üzerindeki duru su, alttaki kireç bulandırılmadan alınır ve doğranmış kabakların üzerine, onları kaplayacak kadar koyulur. Kabaklar bu suyun içinde 5-6 saat bekletilir. Daha sonra bol suyla iyice durulanır. Diğer tarafta, 10 bardak şeker ve 5 bardak su bir tencerede kaynatılır ve bu sırada üzerinde oluşan köpük alınır. Durulanıp suyu süzülmüş kabaklar kaynayan şekerli suyun üzerine ilave edilerek, kabarıp yarı şeffaf hale gelinceye kadar orta hararette kaynatılır. Kaynamış reçelin üzerine yarım ç.k. limon tuzu ilave edilerek, bir müddet daha kaynatılır. İstenilen kıvama gelmiş olan kabak reçeli ateşten alınır, soğumaya bırakılır. Reçel soğuduktan sonra kavanozlara koyularak serin bir yerde muhafaza edilir.
ÇAĞLA AŞI
Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 500 gr. iri kuşbaşı et, • 1 kg. çağla (taze yeşil badem), • 1 s.b. nohut, • 3 s.b. süzme yoğurt, • 1 adet yumurta, • ½ s.b. zeytinyağı veya 2 y.k. tereyağı, • 1 tutam haspir, • ½ t.k. karabiber, yeterince tuz.
HAZIRLANIŞI
Çağlalar boyuna ikiye kesilip içinin henüz yumuşak olan çekirdeği çıkartılır. Bir tencerede, üzerini kaplayacak kadar su konur ve 5-6 dakika kadar kaynatılır. Birkaç kez soğuk suyla suyu değiştirilip son suyu içinde 1-2 saat bekletilir. Parça et yıkanır, bir tencerede 6-7 bardak su içinde ateşe konur. Kaynamaya başlayan etlerin köpüğü alınır. Etin üzerine, geceden yıkanıp ıslatılmış nohut ile yeterince tuz ilave edilir, et ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Daha sonra, suda bekleyen çağlaların suyu süzülür, kaynayan etin üzerine ilave edilir ve 10-15 dakika daha kaynatılır. Diğer tarafta, 3 bardak süzülmüş yoğurt, 1 adet yumurta ve zeytinyağı hafif ateş üzerinde sürekli ve aynı yönde karıştırılarak ilave edilir, 1-2 dakika daha kaynatılır. Sonra üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir gezdirilir. Çağla aşı sıcak olarak ve bulgur veya pirinç pilavla servis yapılır.
SARIMSAK KEBABI (Mangalda)
Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 1 kg. orta yağlı kıyma • 1,5 kg. taze baş tutmuş sarımsak, • ½ s.b. nar pekmezi, • Yeterince tuz.
HAZIRLANIŞI
Taze sarımsaklar, dişleri birbirinden ayrılmadan uzunluğuna ikiye kesilir. Kıyma, 1 t.k. tuz ilavesiyle yoğrulup yumuşatıldıktan sonra ceviz büyüklüğünde yuvarlanır. Bu sırada el hafif ıslatılır. Daha sonra şişlere, önce bir parça sarımsak, sonra bir parça kıyma ve tekrar sarımsak saplanır. Bir şişe, aşağı yukarı 7-8 parça sarımsak ve 6-7 kıyma saplanmış olur. Sarımsak ve kıymalar şişe saplandıktan sonra, el hafif ıslatılarak kebap, el içinde hafifçe sıkılarak, etle sarımsakların birbirine yapışması sağlanır. Kebap saplandıktan sonra, harı geçmiş ateşte pişirilir. Kıyma yağlı olduğu için çabuk alevlenip kebabı yakar, ateşin alevlenmesine dikkat etmek gerekir. Pişen kebaplar bir tepsiye çekilir. ½ s.b. nar pekmezi, hafif sulandırılarak kebabın üzerine gezdirildikten sonra, ağzı kapatılıp serin ateşte, 10-15 dakika kadar demlendirilir. Demlenmiş sarımsak kebabı, özel ince ekmek ile sıcak olarak servis yapılır.
YARPUZ (Su nanesi) PİYAZI
MALZEME
• 250-300 gr. yarpuz, • 2 dal taze yeşil soğan, • 2 dal taze sarımsak, • 1 tane taze kırmızı biber, • 1 tane taze yeşil biber, • ½ t.k. kuru nane, • ½ t.k. kırmızı toz biber, • ½ limonun suyu, • 1 ç.k. sumak ekşisi, yeterince tuz.
HAZIRLANIŞI
Yarpuzlar ayıklanır, yıkanır ve iri iri doğranır. Taze soğan ve sarımsak soyulur, yıkanır ve yeşil kısımları dahil ince ince doğranır. Yeşil ve kırmızı biberin tohumları ayıklandıktan sonra ince ince doğranır. Doğranan yarpuz, yeşil ve kırmızı biber, taze soğan ve taze sarımsağın üzerine limon suyu, sumak ekşisi, nane ve yeterince tuz konarak karıştırılır servise alınır.
NİŞE (Nişasta) HELVASI
MALZEME
• 1 y.k. sadeyağ, • 1 s.b. Antep pekmezi, • 1 s.b. nişe (nişasta), • ½ s.b. doğranmış ceviz içi, tarçın.
HAZIRLANIŞI
1,5 bardak su ile nişasta bir kapta yoğrulur ve tel süzgeçten süzüldükten sonra, bir tarafa bırakılır. Bir tencere içerisinde 1 y.k. sade yağ eritilir ve üzerine Antep pekmezi ilave edilerek bir iki kere çevrilir. Erimiş sade yağ ve Antep pekmezi karışımının üzerine süzülmüş nişasta hafif ateşte, sürekli karıştırılmak suretiyle pişirilir. Helva tanelenmeye başlayınca ateşten alınır ve üzerine doğranmış ceviz içi ve tarçın serpilerek oda sıcaklığında servis yapılır.
YUVALAMA​

Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 500 gr. pirinç, • 300 gr. yağsız, çiğköftelik et, • 500 gr. kemikli ya da kuşbaşı et, • 1 bardak nohut, • 4 su bardağı süzülmüş yoğurt, • 1 yumurta, • Yeteri kadar su, • 2 y.k. tereyağı veya ½ s.b. zeytinyağı, • Nane, tuz, karabiber.
HAZIRLANIŞI
Pirinç yıkanıp süzgece alınır. Et makinası, veya robot kullanılarak çekilip un kıvamına yakın hale getirilir. Un haline getirilen pirince yağsız kıyma, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Yoğurma işleminde gerektikçe az miktarda su katılır Kıvama gelen hamurun üzerine ıslak bir bez örtülür ve bu sırada yuvarlama işlemine başlanır. Yuvarlama için hamurdan alınan ceviz büyüklüğünde parça uzun ince bir şerit haline getirilip 5-6 mm uzunluğunda parçalar koparılır. Daha sonra bu koparılan parçalar avuç içlerinde yuvarlanarak süzgece konulur. (Yuvarlama işlemi sırasında bir tabağa aldığınız sıvıyağa elinizi batırıp avuçlarınıza sürmeniz gerekiyor.) Tencereye su konup kaynatılır ve süzgece alınmış yuvarlamalar tencereye atılarak fazla pişmeyecek kadar kaynatılır. İri kuşbaşı doğranmış et, bir tencerede 5-6 bardak su ve tuz ilavesiyle kaynatılır. Kaynamaya başlayan etlerin kefi alınır. Geceden ıslatılmış nohut yıkanır ve kaynayan etin üzerine atılarak, orta hararetteki ateşte et ve nohut beraberce yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişmiş olan etin üzerine yuvarlama atılarak 15-20 dakika kadar orta hararette pişirilir. Bu sırada tencerenin kapağı kapatılmamalıdır. Yoğurta yumurta katılıp karıştırılır, üzerine eğer yemeğin suyu yeterli ise yemeğin suyundan, yeterli değilse kaynamış su dökülerek koyu ayran kıvamına getirilir. Yemeğin içine yavaş yavaş karıştırarak yoğurt dökülür ve kısa bir süre daha kaynatılır. Üzeri için tavada yağ kızdırılıp nane ve karabiber atıldıktan sonra yemeğin üzerine dökülür.
ŞEHRİYELİ PİRİNÇ PİLAVI
Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 1 s.b. tel şehriye, • 1 s.b. pirinç, • 3 y.k. zeytinyağı, • 1 y.k. tereyağı veya sade yağ yeterince tuz.
HAZIRLANIŞI
Pirinç bir tencerede, üzerini kaplayacak kadar kaynar suyla haşlanır. Şehriye, bir tencere içine konmuş zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Şehriye hazır olunca, kaynar suda haşlanmış olan pirincin suyu dökülüp, birkaç kere soğuk suyla yıkandıktan sonra suyu iyice süzülür ve şehriyenin üzerine konur. Bunun da üzerine 2 bardak kaynar su ve yeterince tuz ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak suyu çekinceye kadar 10-15 dakika pişirilir. Kızdırılmış tereyağı veya sade yağ pilav üzerinde gezdirilir. Şehriyeli pirinç pilavı, arzu edilen sulu yemeklerin yanında servis yapılır.
SÜTLAÇ
MALZEME
• 1 lt. süt, • 1 kahve fincanı pirinç, • 2/3 bardak kaynar su,
HAZIRLANIŞI
Sütü ocağa koyup kaynatın, üzerine yıkadığınız pirinci ekleyip kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Pirinçler uzamaya başlayınca çok koyu olmamasını istiyorsanız eğer (pirincin cinsine göre) üzerine kaynar sudan ilave edin. Pirinçler iyice yumuşayıp piştikten sonra altını kapatıp kaselere paylaştırın. Tezgahın üzerine soğumaya bırakın.
ZERDE

MALZEME
• 1 su bardağı pirinç, • 8-10 bardak su, • 4 su bardağı şeker, • 1-2 y.k. gülsuyu • 1 y.k. haspir (safran)
HAZIRLANIŞI
Pirinci yıkayıp 8 bardak su ve 1 bardak şekerini ekleyerek ocağa alın (8-10 bardak su olması pirincin su çekmesine bağlı olarak değişebilmesinden, ilk önce 8 bardak konuluyor, daha sonra pirincin durumuna göre kaynar su takviyesi yapılıyor) Kaynamaya başlayınca kaynardan düşmeyecek vaziyette altını kısın ve pirinçler uzamayıp pişmesine yakın geri kalan 3 bardak şekerini ekleyin. Pirinçler yumuşayıp şiştikçe su miktarı az gelebilir, duruma göre 1-2 bardak kaynar su ilavesi yapın 1 yemek kaşığı safranı 2-3 yemek kaşığı sıcak suya ıslayın ve rengi çıkınca bir çay süzgecine koyarak safranlı suyu süzgeçten geçirin. Süzdüğünüz sarı suyu zerdenin üzerine ekleyip bir-iki taşım kaynatın. Ocağın altını kapatıp gülsuyunu ilave edin. Üzerini dövülmüş fıstık veya bademle süsleyebilirsiniz.
DÖVMELİ ALACA ÇORBA
Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 1 s.b. dövme (aşurelik buğday)* • ½ s.b. nohut, • 1 s.b. mercimek, • 2-3 adet orta boy kuru soğan, • ½ s.b. zeytinyağı veya 2 y.k. tereyağı, • 1 y.k. kırmızı toz biber, • 1 y.k. kurutulmuş tarhın, • 2 adet kuru dolmalık kırmızı biber
HAZIRLANIŞI
Bir gece önceden dövme ile nohut iyice yıkanır, bir tencerede üzerini kapatacak miktardaki su içinde ertesi güne kadar bekletilir. Suda bekleme en az 6-7 saat olmalıdır. Ertesi gün, tenceredeki su süzülür ve 6-7 bardak su ve yeterince tuz ilavesiyle ateşe konur. Kaynamaya başlayınca köpükleri alınır, ağzı kapatılarak hafif ateşte nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine yıkanmış mercimek, halka halka doğranmış kuru soğan ve arzu edilirse, ikiye bölünmüş kuru kırmızı biber ilave edilir. Mercimek ve soğanlar piştikten sonra, çorbanın üzerine kızdırılmış yağ, kırmızı toz biber ve tarhın karışımı gezdirilir.
BULGURLU PANCAR (PAZI) SARMASI
Malzemeler: (5-6 kişilik)
• 1,5 kg. pancar (pazı), • 10 tane dolmalık kırmızı biber, • 250 gr. Yağlı kıyma, • 2 s.b. pilavlık bulgur, • 1 baş soğan (orta boy) • 1 baş kuru sarımsak, • 1 y.k. domates salçası, • 1 y.k. biber salçası • 1 ç.k. karabiber, • 1 y.k. kırmızı toz biber, • Yeterince tuz, • 1 y.k. sumak ekşisi suyu • 1 limon suyu
HAZIRLANIŞI
Pancar saplarından kesilerek enine ikiye bölünüp iyice yıkanır. Bir tencere içinde 4-5 bardak su kaynatılır, pancarlar destelenerek bu suya daldırılır. Rengi değişir değişmez hemen çıkarılıp bu defa soğuk suya daldırılır, arkasından da bir süzgece konarak süzülmeye bırakılır. Kıyma, bulgur, domates ve biber salçası, doğranmış soğan ve sarımsak, tuz, kırmızı toz biber ve karabiber iyice karıştırılır. Suları süzülmüş pancarlar, daha düz olan tarafı dışa gelecek şekilde tezgaha yayılır. Pancar yapraklarının içine, işaret parmağı kalınlığında hazırlanmış iç yatırılarak, sigara böreği sarar gibi sarılır.
SOĞAN YAHNİSİ
MALZEME
• 1/2 kg. arpacık soğan • 200 gr. kuşbaşı et • 1 su bardağı pişmiş nohut • 1 yemek kaşığı salça yağ,tuz, karabiber, nar ekşisi (yoksa sumak ekşisi veya limon tuzu da olur)
HAZIRLANIŞI
Eti yağda kavurun, salçasını ekleyip biraz da onunla kavurup üzerini su ile tamamlayıp pişirin. Üzerine her iki ucunu kesip bütün kalacak şekilde soyduğunuz soğanları ve pişmiş nohutunu ekleyin.
Tuzunu, karabiberini ve ekşisini de tamamlayıp soğanlar yumuşayana kadar pişirin. Pirinç pilavı ile servis edin.
BASTIK
MALZEME
• 1 y.k. buğday nişastası • ½ y.k. Antep pekmezi • Yeterince toz şeker
HAZIRLANIŞI
Nişasta 2-3 kalık suda eritilip süzülür. Diğer tarafta, ½ y.k. Antep pekmezi, 2 bardak suda kaynatılır ve üzerine süzülmüş nişasta ilave edilerek hızlı hızlı, sert bir şekilde karıştırılır. Seri bir şekilde karıştırılmazsa, nişasta pütürleşir bastık muntazam çıkmaz. Ağız tadına göre, yeterince şeker ilave edilerek 1-2 dakika kadar daha kaynatılır. Bastık ceviz içi ile birlikte servis yapılır.
SOĞAN KEBABI
MALZEMELER
• 500 gr. yağlı kıyma, • 1 kg. küçük kuru soğan,  • 1 kahve fincanı nar pekmezi, • Tuz,  • Karabiber
HAZIRLANIŞI
Kıymaya biraz tuz ve karabiber konur ve az suyla yoğrulur. Etler ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak yuvarlak köfteler yapılır. Soğanlar iri ceviz büyüklüğünde ikiye bölünür. Şişe bir köfte bir soğan saplanır. Mangalda pişirilir. Pişirilen kebaplar bir tepsiye dizilir. Üzerine sulandırılmış nar pekmezi veya az su gezdirilir, ateşte 10 dakika ağzı kapalı kapta bekletilir ve servis yapılır.
MAŞ PİYAZI

MALZEMELER
• 1 su bardağı maş • 3-4 tane yeşil soğan • 3-4 tane yeşil sarımsak • 1 demet maydanoz • Ceviz içi • Nar ekşisi • Zeytinyağı • Kırmızı biber  • Tuz • Süslemek için nar
HAZIRLANIŞI
Maş, üzerini geçecek kadar su olan bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır. Haşlanan maşın suyu süzülür. İçine ince kıyılmış soğan, sarımsak, maydanoz ve ceviz konup karıştırılır, karışımın içine nar ekşisi, zeytinyağı, kırmızı biber ve yeterince tuz eklenerek karıştırılır ve servise sunulur.
ŞİVEYDİZ

MALZEMELER
• 250 gr. kuşbaşı et  • 500 gr. yeşil sarmısak  • 250 gr. yeşil soğan  • 6 bardak su  • 1 bardak nohut  • 4 bardak yoğurt  • 1 yemek kaşığı un  • 4 yemek kaşığı sıvıyağı  • Haspir  • Kuru nane  • Tuz
HAZIRLANIŞI
Sarmısak ve soğanları temizleyip, yıkayın.Yan yan,  iri iri doğrayın. Haşlayın ve süzün.Etleri, 6 bardak su ve nohutla birlikte iyice pişirin. Sarmısak ve soğanları içine atın. Tuz serpin.Yoğurtla unu çırpın. Kaynamakta olan karışıma yavaş yavaş karıştırın. Kaynayana kadar karıştırmaya devam edin. 15 dakika sonra altını kapatın. Yağda nane ile haspiri çevirin. Çorbanın üzerine dökün. Sıcak sıcak servis yapın.
LAHANA SARMASI
MALZEMELER
• 1 adet büyük lahana,
Kırmızı dolmalık biber içi: • 500gr. yağlı kıyma  • 500 gr. pirinç • 4 adet kuru soğan,  • 2 baş sarımsak
• Domates salçası,  • biber salçası,  • tuz,  • karabiber,  • dolma baharatı
HAZIRLANIŞI
Lahanalar geceden yaprak şeklinde haşlanıp bol suya konulur. Sık sık suyu değiştirilerek kokusuz hale getirilir. Diğer tarafta, iç için pirinç ayıklanır, yıkanır. Et, salça, doğranmış soğan ve sarımsak, tuz, karabiber, dolma baharatı konularak suluca bir karışım yapılır. Lahanalara bu karışımdan konulup çok sıkı olmamak şartı ile sarılır, tencereye dizilir. Biberlere de bu içten doldurularak tencerenin üzerine dizilir. Ağzına ağırlık konulur. Biraz su, tuz, salça ilave edilip pişirilir. Sonradan da biraz ekşi ilave edilip biraz daha kaynatılır. Suyu süzülüp dinlendirildikten sonra servis yapılır.
PEYNİRLİ İRMİK HELVASI
MALZEMELER
• 500 gr irmik,  • 1 kg şeker,  • 500 gr Antep peyniri,  • 250 gr sade yağ,
• Tarçın (1 yemek kaşığı),  • Yeteri kadar su.
HAZIRLANIŞI
Sade yağ eritilir. Üzerine irmik dökülerek, irmik tane tane oluncaya kadar yaklaşık 15 dakika kavrulur. İrmiğin pembeleşmemesi sadece sararması gerekir. Başka bir kapta şeker eriyinceye kadar suda kaynatılır ve irmiğin üzerine boşaltılır. Kaynamaya başlayınca demlenmeye bırakılır. Suyunu iyice çektikten sonra ocak kapatılır ve üzerine dilimlenmiş peynir konulur. Servis tabağına alındıktan sonra önce kabuğu soyulmuş fıstık daha sonra tarçın serpilerek servis yapılır

Top